Il était une fois, le repas de Noël

La dinde aux marrons a-t-elle toujours été la star du 25 et du 31 ? Pourquoi la bûche est-elle devenue un gâteau ? Qui se cache derrière les treize desserts ? 

Bien avant « l’an 1 », en Europe, le 25 décembre est une date qui compte. Durant toute la semaine précédente, on célèbre le solstice d’hiver, tout heureux de voir les jours rallonger.

On arrête de travailler, on offre des petits présents à son entourage et on sert à table le meilleur du meilleur. Une tradition si ancienne que rien ne semble pouvoir l’arrêter. Pas même la venue au monde du petit Jésus. Sauf qu’en 354, le pape Libère s’empare du 25 décembre pour fixer « officiellement » la date de naissance du Christ. 

Avec Libère, fini la folie des fêtes qui s’éternisent : désormais, c’est la messe de minuit, célébrée la veille, qui traîne en longueur. Si bien qu’on est obligé de partager le dîner en deux : avant la messe, un repas maigre suivi, vers 3 heures du matin, par sa version grasse. Un dîner si tardif qu’il faut lui inventer un nom : le réveillon. Pour dire qu’on prolonge la nuit par une seconde veille, une « re-veille ».

A la campagne, le menu du réveillon est tout trouvé : l’habitude de tuer le cochon en décembre, quand il est bien grassouillet, explique son omniprésence dans les assiettes. Sauf en Armagnac, où on ne jure que par la daube de bœuf, à laquelle on ajoute un fragment d’écorce d’orange, symbole de Noël.

Enfin, dans le Béarn, on préfère l’oie, symbole solaire, idéale pour fêter le retour du soleil. Mise à rôtir avant de partir à l’église, elle finit de cuire pendant la messe. Une tradition locale qui va bientôt s’étendre dans toutes les bonnes maisons de France et devenir pendant des centaines d’années la star des réveillons huppés.

Mais où est donc passé la dinde ?

La dinde n’arrive en Europe qu’après le retour des colons espagnols, partis à la conquête des Indes, et qui avaient échoué – sans le savoir – aux Amériques. Dans leurs bagages, ils rapportent un volatile immense et joliment dodu : le coq (et la poule) d’Inde. Ce drôle d’oiseau titille rapidement la curiosité des grands de ce monde et finit d’ailleurs dans les assiettes de Charles IX, pour ses noces, en 1570. Son succès est tel qu’il obtient illico son titre de séjour définitif. Deux cents ans après, ayant détrôné l’oie, il est même d’une banalité affligeante pour la noblesse et la haute bourgeoisie.about:blank

Quant à la tradition de la bûche de Noël, la vraie, en bois, qu’on mettait à brûler dans la cheminée en début de soirée, elle remonte au XII^e siècle. En Provence, cette cérémonie, nommée le cachofio, était très codifiée : le plus âgé de la famille emmenait le plus jeune dans la réserve de bois pour choisir une très grosse bûche d’olivier, de cerisier ou d’amandier, suffisamment importante pour pouvoir se consumer durant trois jours et trois nuits ; la bûche était alors bénie et enflammée. La raréfaction des cheminées en ville a transformé cette coutume : on s’est contenté de décorer la table d’une buchette garnie de bougies.

Il faut attendre le XIX^e siècle pour voir apparaître sa variante pâtissière, imitation parfaite d’un tronçon d’arbre, avec son départ de branche et ses nervures, sans qu’on sache exactement qui l’inventa.